La "Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d'Ambert" est une recette de Judicaël Bertin, CFAIE Val-de-Reuil (27); 1e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003.
Ingrédients
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50 g d'échalotes
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30 g de miel
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2 gousses d'ail
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½ botte de cerfeuil
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Sel ou sel fin
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Poivre
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½ botte de persil plat
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2 oeufs
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50 g de crème fleurette
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1 kg d'endives
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24 escargots
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200 g de carottes
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200 g de fourme d'Ambert
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100 g de beurre
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400 g de boudins
Préparation
- 1
Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'eau, le miel et l'assaisonnement.
Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf. - 2
Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.
Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d'escargots, d'endives confites et d'une tranche fine de fourme, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes. - 3
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100 g d'eau, 50 g de crème et 100 g de Fourme d'Ambert.
- 4
Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l'anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d'ail et 6 escargots.
- 5
Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce à la fourme.
