Chinois aux raisins secs

La veille : Préparer la pâte à brioche
Délayer la levure dans le lait tiède, mélanger à 50g de farine et laisser reposer 45min (cela « réveillera » la levure).

Pendant ce temps, mélanger le reste de farine (325g) avec les oeufs battus. Ajouter le sucre et le sel. Quand le levain et prêt, l'ajouter à la préparation précédente.

Mélanger longuement (au moins 10min), puis ajoutez le beurre pommade par petites noix. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient (15- 20min).

La pâte à brioche n'est pas une pâte à pain, c'est normal qu'elle colle aux doigts et qu'elle vous paraisse « fluide », il ne faut surtout pas ajouter de farine, sinon la brioche sera très lourde ! Il faut bien pétrir, et longtemps. Laisser ensuite lever sous un torchon humide pendant 3 heures (la pâte double de volume).

Rabattre la pâte et la couvrir d'un film plastique. Le film doit être en contact avec la pâte pour ne pas qu'elle se dessèche. Mettre au réfrigérateur pendant 2heures.

Rabattre une seconde fois la pâte et laisser au frais jusqu'au lendemain.
Faire tremper les raisins dans le rhum et l'eau, couvrir.

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en 2 (penser à la gratter un peu). Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.

Lorsque le lait en bouillant, retirer les gousses puis verser petit à petit le lait sur la préparation aux œufs en mélangeant bien. Faire cuire jusqu'à épaississement de la crème.

Laisser refroidir la crème.

Sur le plan de travail, prélever 150/200g de pâte et l'étaler. La placer ensuite dans le fond d'un moule à manquer (24/26 cm de diamètre). Garnir d'une couche de crème pâtissière.

Etaler 300g /350g de brioche en un rectangle de 15x25 cm. Recouvrir la pâte de crème pâtissière et les raisins égouttés.

Rouler la pâte sur elle-même. Découper 8 portions égales et les disposer dans le moule de manière légèrement espacée (ça gonfle).

Laisser lever 2 heures. Dorer ensuite avec un jaune d'oeuf dilué avec 1 cuillère à soupe d'eau. Cuire 35 min environ dans un four préalablement préchauffé à 180°C.

Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum puis porter à ébullition. Laisser refroidir. Lorsque le chinois est cuit, dès la sortie du four, le badigeonner de sirop, puis le démouler lorsqu'il est encore un peu tiède.