Choux craquelin au chocolat et au praliné

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide et faites fondre le chocolat Lindt DESSERT 51%.

Faites chauffer 50 g de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien à chaque ajout.

Ajoutez la crème liquide froide restante en une fois, mélangez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Mélangez avec une spatule le sucre roux, la poudre de noisette et le beurre tempéré.

Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.

A l'aide d'un rouleau, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm puis réservez au congélateur. Détaillez des cercles de 3 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Retirez du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettez sur feu doux et mélangez, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Laissez reposer 5 minutes puis incorporez les oeufs un par un. Mélangez à chaque ajout à l'aide d'un fouet jusqu'à complète absorption.
Dressez des choux de 4 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille lisse sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Posez un cercle de craquelin congelé sur chaque chou. Enfournez pendant 30 minutes, sans ouvrir le four.

Montez la ganache au chocolat que vous avez réservée au frais en chantilly, à l'aide d'un fouet électrique.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Mélangez et faites chauffer sur feu vif jusqu’à atteindre 117°C.
Lorsque le sirop est à 117°C, ajoutez les amandes et/ou les noisettes. Mélangez sans cesse pour éviter que le sucre ne brûle.
Le sucre va “sabler” autour des fruits secs, c’est à dire qu’il va devenir blanc et sec comme du sable puis il va doucement refondre et caraméliser. 
Lorsque toutes les amandes et/ou les noisettes sont bien enrobées d’un joli caramel couleur café au lait, débarrassez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson ou une toile en silicone. Laissez refroidir.
 

Pour obtenir une pâte de praliné, broyez le caramel aux amandes et/ou aux noisettes très finement pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à faire ressortir le gras des fruits secs et obtenir une pâte épaisse.

À l'aide d’un couteau à dents, coupez le haut des choux. Garnissez les choux de ganache au chocolat à l'aide d'une poche à douille, recouvrez avec le chapeau des choux puis ajoutez un peu de praliné au centre des chapeaux. Mettez les choux au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.