Une variante marine de blanquette pour les amateurs de poissons
Ingrédients (4 personnes)
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600 g lotte
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300 g saumon
- 400 g de moules décoquillées surgelées
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1 jaune d'œuf
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20 cl de crème
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3c à soupe de concentré de tomate
Pour le bouillon :
- les arêtes de saumon
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2 carottes
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1 poireau
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1 branche de céleri
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1 oignon
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1 brindille thym
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80 g beurre
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50 cl vin blanc
Préparation
- 1
Mettez à chauffer le beurre dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques minutes (sans coloration).
Incorporez les arêtes et mettre immédiatement le verre de vin blanc et faites-le réduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et ajouter l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois et réservez le fumet. - 2
Cuire les morceaux de poisson dans ce fumet pendant 8 minutes.
Egouttez et réservez dans un plat avec les morceaux de poireaux et de carottes. - 3
Remettre le fumet sur le feu avec les moules préalablement dégelées.
Ajouter la crème et le concentré de tomate et laisser réduire.
Ajouter un jaune d'oeuf au dernier moment - 4
Napper le poisson et les légumes de sauce et servir en cocotte accompagné d'un risotto au parmesan.
