Un fromage de caractère avec des caractéristiques bien typiques
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Le Gorgonzola est le fromage à pâte persillée le plus connu d'Italie, apprécié pour son goût unique, riche et crémeux. C’est un produit d’excellence parmi les fromages italiens.
Ses origines sont très anciennes, il est né avant l’an 1000. Son histoire débute en 879, dans un petit village près de Milan qui porte le même nom : Gorgonzola, où - à certaines périodes de l’année - les bergers regroupaient leurs troupeaux de bovins. Depuis, sa production s’est répandue entre la Lombardie et le Piémont, jusqu’à nos jours.
Le Gorgonzola est le premier fromage italien à avoir été protégé par une AOP(DOP en italien) et un Consortium de producteurs agréés. L'AOP et le Consortium, garantissent aux consommateurs la qualité du fromage et des matières premières pour les réaliser.
Comment est-il fabriqué ?
Uniquement avec du lait de vache pasteurisé, issus des zones de production protégées par l’AOP, auquel on ajoute des souches de penicillium, les moisissures qui seront à l’origine du bleu, durant la période d’affinage du fromage.
Aucun additif n’est ajouté, le processus de maturation et d’affinage est naturel.
Comme pour tous les fromages bleus, durant la période d’affinage on pratique sur le Gorgonzola des perforations, à l’aide de grandes aiguilles. Cela sert à entretenir la vitalité des moisissures internes. On enveloppe le Gorgonzola constamment avec du papier aluminium, afin de boucher les trous des perforations et éviter l'égouttage du sérum en cours de conservation.
Que donne l’affinage du Gorgonzola ?
Il existe deux types de Gorgonzola : le Gorgonzola dolce (doux) et le Gorgonzola piccante (piquant). Leurs caractéristiques et leurs différences dépendent de la durée de l’affinage.
Le Gorgonzola doux est affiné au minimum 50 jours et jusqu'à 150 jours, et le Gorgonzola piquant est affiné au minimum 80 jours, jusqu'à 270 jours. Cette durée d'affinage différente joue un rôle sur le goût et la texture des deux types de Gorgonzola.
Les deux types de Gorgonzola
Le Gorgonzola doux est moelleux, onctueux et crémeux, avec une saveur caractéristique, corsée et délicate en même temps, légèrement piquante. Sa pâte est blanche paille.
Ses panachures bleue-vertes sont présentes, mais pas très marquées.
Le Gorgonzola piquant à une pâte plus persillée, compacte et friable, et une saveur plus forte et plus corsée par rapport au Gorgonzola doux. Ses panachures sont plus marquées et d'un bleu-vert plus foncé. Sa pâte est d’un blanc plus foncé, presque ocre.
Comment reconnaître à coup sûr le Gorgonzola authentique ?
Vendu en fromagerie, ou au rayon fromages à la coupe des supermarchés, le Gorgonzola se présente comme un gros cylindre emballé dans du papier aluminium. C'est le fromager qui vous découpera la quantité de Gorgonzola souhaitée.
On reconnaît donc facilement le vrai Gorgonzola, car il est toujours emballé dans son papier aluminium, sur lequel sont imprimées des petites “g”, ainsi que le logo DOP (Denominazione di Origine Protetta), l'équivalent italien de l'AOP.
Les “g” sont imprimées aussi sur la croûte du fromage.
Au rayon fromages des supermarchés, on trouve aussi des tranches de Gorgonzola préemballées dans des barquettes sous atmosphère protégée, sans papier aluminium. Avant d’en acheter, vérifiez que le logo DOP soit bien présent sur la barquette.
Une curiosité
La ville d’Ambert, où l’on produit la célèbre Fourme, est jumelée depuis 2022 à la ville de Gorgonzola.
Le fait d’être deux fromages à pâte persillée est le point commun entre la Fourme et le Gorgonzola, mais il y en a un deuxième : la latitude des deux villes d’origine de ces fromages - l’une en France, l’autre en Italie - est la même.
