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4h 50min
Moyen
Budget moyen
Par Thierry
Ingrédients (8 personnes)
Farce fine
-
1/4 de cerfeuil
- 50g d'orge perlé
-
150g de crème fraîche
-
1 blanc d'œuf
-
150g de céleri rave
Consommé simple de faisan
-
40g d'ail
-
200g de vert de poireau
-
80g de céleri branche
-
100g de champignons
-
20g de baies de genièvre
-
1 bouquet garni
-
200g d'oignons
-
200g de carottes
- 200g d'abattis de volaille
-
600g de macreuse
- 150g d'os de bœuf
-
1 kg de faisan
-
1 kg de poule
-
400g de jarret de bœuf
Garniture
-
1 bouquet garni
-
50g de champignons
- 40g de tomate TV
-
2 blancs d'œufs
-
10g de baies de genièvre
-
10g de romarin
-
10g de sauge
-
80g de carottes
-
250g de poule
-
80g d'oignons
-
80g de vert de poireau
-
80g de céleri branche
-
300g de faisan
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Pour le consommé :Concasser les os et carcasses.Ficeler les viandes.Mouiller et porter à frémissement, écumer, ajouter la garniture aromatique.Laisser cuire 5 h, saler à raison de 3g/l.
- 2
Préparation de la garniture :
Clarifier le consommé.Rassembler dans une russe, la viande hachée, la brunoise de légumes et blancs d'oeufs.Mélanger, ajouter le consommé simple de faisan et porter à ébullition. Maintenir à frémissement durant 1 h à 1 h 30.
- 3
Confection de la farce fine de faisan :
Réaliser une farce fine de faisan.Tailler une brunoise de céleri.Pocher les quenelles de farce dans du consommé.Pocher l'orge perlé.Passer le consommé à l'étamine. - 4Dressage :Dresser le consommé dans une tasse. Mettre cette dernière sur une soucoupe avec dentelle.
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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