Crème de cresson aux escargots

- Émincer l'oignon et le blanc de poireau.

- Parer les queues de la botte de cresson.

- Séparer les queues des feuilles à l'aide d'un couteau.

- Suer au beurre l'oignon, le poireau et les queues de cresson.

- Mouiller au fond blanc et cuire 30 minutes à frémissement. Assaisonner.

- Ajouter les feuilles de cresson en en gardant quelques unes pour la décoration finale.

- Cuire 2 minutes et mixer aussitôt en ajoutant la crème fraîche.

- Passer au chinois.

- Réserver.

- Égoutter les escargots sans les rincer.

- Sauter doucement au beurre les escargots. Les poivrer légèrement.

- Au fond d'une assiette creuse chaude, disposer les escargots, les perles d'escargots et les feuilles de cresson. Ajouter une quenelle de crème fouettée.

- Remplir un petit pichet de crème de cresson.

- Verser devant le client la crème dans l'assiette.