Crème Pink Lady® citronnée

Cuire au bain marie les œufs, le sucre et le jus de citron pendant 10 mn à 70°C. Quand le mélange épaissit, ajouter hors du feu la feuille de gélatine humidifiée préalablement dans de l’eau froide. Ajouter ensuite zeste du citron vert et mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter le beurre et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Débarasser dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Mettre les blancs d’œuf, le sucre et la poudre de betterave dans le bol d’un robot et fouetter. Laisser monter les blancs. Étaler ensuite le mélange sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner à 70°C pendant 45 min. Sortir du four et laisser refroidir avant de la casser en morceaux grossiers.

Eplucher la betterave puis prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Faire de même avec les pommes Pink Lady®. Les déposer dans un bol puis verser du jus de cassis dessus et mélanger. Arroser de jus de citron vert. Dresser un peu de crème citronnée au fond d’une assiette de présentation à l’aide de la poche à pâtisserie. Disposer élégamment les billes de pomme et de betterave dessus, en dôme. Mettre de nouveau quelques touches de crème citronnée autour des billes. Décorer avec les morceaux de meringue et servir aussitôt.