Croquant de pomme et mousse chocolat
Ingrédients
Pour le biscuit
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55 g de farine tamisée
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80 g de sucre
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4 oeufs
Pour le palet gélifié de pommes
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6 g de gélatine
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4 pommes
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100 ml d'eau
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3 jus de citron vert
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120 g de sucre
Pour le sirop de ponçage
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1 c. à s. de limoncello
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50 g de sucre
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5 cl d'eau
Pour la mousse chocolat citron
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Jus de citron vert
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4 g de gélatine
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120 g de chocolat blanc
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41 cl de crème fraîche liquide
Préparation
- 1
Le biscuit :
Dans un cul-de-poule, battez au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C.
Dès que le mélange est à la bonne température, retirez le cul-de-poule du feu. Montez le tout au batteur électrique jusqu'à ce que le tout blanchisse.
Préchauffez le four à 210 °C.
Montez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez les 20 g de sucre restants pour les serrer. Mélangez au fouet 1/5ème du premier mélange aux blancs afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du premier mélange en tournant délicatement à la maryse.
Versez la préparation dans le "Flexipat de Demarle" puis étalez avec une spatule pour une répartition uniforme.
Enfournez pour 12 minutes.
Démoulez quelques instants après. Placez une silpat sur le biscuit puis une plaque et retournez. - 2
Le palet gélifié de pommes :
Portez à ébullition l'eau et le sucre.
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes et essorez-la. Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en petits dés.
Mélangez le jus de citron aux pommes et faites dissoudre la gélatine dans le sirop tiède. Ajoutez les pommes et mettez le mélange dans le "Flexipat". Faites prendre au réfrigérateur. - 3
Le sirop de ponçage :
Faites bouillir l'eau et le sucre.
Après refroidissement, ajoutez la liqueur choisie. - 4
La mousse chocolat citron :
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faites bouillir les 11 cl de crème fraîche liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc coupé en dés. Mélangez à la maryse.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Versez le jus de citron dans la préparation.
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache refroidie. - 5
Le montage :
Coupez le biscuit en 2. Placez une moitié dans un cadre rectangulaire et imbibez au pinceau avec le sirop.
Coupez le palet gélifié en 3. Faites des couches du palet, de la mousse, de l'autre moitié de biscuit imbibé, encore de palet et terminez par la mousse.
Réservez au congélateur.
Sortez le dessert, enlevez délicatement le cadre et régalez-vous
