Recette de Julien Duboué pour les olives d'Espagne.
Ingrédients (6 personnes)
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Sorbet abricot
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25 g d'huile d'olive
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400 cl d'eau
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45 g de glucose
- 700g de purée d'abricot
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150g de sucre
- Croquant meringue
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15g d'olives noires d'Espagne – variété Hojiblanca
- 250g de purée d'abricot
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300g de sucre glacé
- 25g de blancs d'œufs en poudre
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8 cl de verveine
- Croquant façon crumble verveine/ olives d'Espagne
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100g d'olives vertes d'Espagne – variété Manzanilla
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60g de farine
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140g de beurre
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200g de cassonade
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200g de poudre d'amande
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16g de fleur de sel
Préparation
- 1
Sorbet abricot
Mélangez dans une casserole l’eau et le glucose. Montez à température puis ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition et versez sur la purée d’abricot. Mixez pendant 1 minute avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un contenant et ajoutez l’huile d’olive. Laissez reposer 1 nuit au congélateur.
- 2
Croquant meringue abricot/verveine/olives d’Espagne
Dans une casserole, portez à ébullition la purée d’abricot et les blancs d’œufs en poudre. Au moment où la meringue prend forme, ajoutez le sucre glace et la verveine déjà ciselée. Pochez et cuisez à 60ºC pendant 6 heures. Mixez les olives noires d’Espagne et parsemez-les avant de faire sécher vos meringues.
- 3
Croquant façon crumble verveine/olive d’Espagne
Taillez les olives vertes d’Espagne en brunoise. Mélangez tous les ingrédients et mixez-les. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire 40 min à 140ºC.
- 4
Dressage
Dans une assiette, faites une quenelle de sorbet à l’aide de deux cuillères à soupe et ajoutez les croquants d’olives d’Espagne.
