Croustille de pigeon et cèpes au chou frisé et girolles, pommes gaufrettes

Sauce à la truffe :
- Désosser les pigeons et colorer les os au four, enlever la graisse, ajouter l'échalote hachée, déglacer avec le porto et le madère.

- Mouiller avec le fond brun de volaille et compléter avec l'eau, saler et poivrer. Laisser reduire pour obtenir 10 cl, passer et ajouter la truffe hachée, saler et poivrer.

Croustille de pigeon :
- Faire suer les cèpes hachés dans l'échalote hachée.

- Garnir chaque poitrine de pigeon avec une cuillère de cèpes hachés, mettre une autre poitrine de pigeon dessus.

- Envelopper les poitrines dans les feuilles filo, dorer au jaune d'oeuf et cuire au four 12 minutes à 200°C. Avant de couper en deux, attendre 10 minutes.

- Nettoyer les girolles et couper le bout des queues. Sauter avec 20 g de beurre à la poêle, saler légèrement.

- Effeuiller le chou frisé et cuire les feuilles de couleur vert clair pendant 3 minutes. Refroidir, émincer et chauffer au beurre, saler légèrement.

Garniture :
- Eplucher et tailler en batonnets les navets blancs et les carottes.

- Equeter les mange-tout. Cuire chaque légume à l'eau salée.

- Dresser la croustille de pigeon sur un lit de chou frisé entouré de girolles, de batonnets de navets et de carottes ainsi que des mange-tout coupés en biseaux.

- Avant de servir, verser une cuillère de sauce.

Pour les pommes gaufrettes :
- Eplucher les pommes de terre et les laver dans plusieurs eaux pour éliminer la fécule. Les passer à la mandoline puis bien les égoutter pour éviter les projections. Les plonger dans la friture à 170°C et les remuer délicatement pour bien les cuire.

- Aprés cuisson les retirer et les éponger aavec du papier absorbant puis les saler et les disposer sur un plat avec une dentelle pour le servir à l'anglaise selon la volonté du client.