Crozets terre/mer

Couper les pointes d'asperges et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Passer les à l'eau froide et réserver.

Plonger les écrevisses dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Refroidir et décortiquer puis réserver.

Couper les morceaux d'asperges restants et les faire revenir dans 2 c. à soupe d'huile d'olive bien chaude pendant 3 minutes puis réserver.

Dans la même casserole, remettre 4 c. à soupe d'huile d'olive et y faire suer l'oignon émincé.
Puis nacrer les crozets à la façon d'un risotto pendant environ 1 minute.

Mouiller avec le bouillon de volaille en remuant constamment.
Ajouter immédiatement les queues d'asperges.
Mouiller tout du long de la cuisson en quantité suffisante
Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajouter les chanterelles jaunes.

Une fois le risotto cuit, le lier avec le beaufort coupé en petit dés en remuant constamment hors du feu.

Réchauffer à feu doux les asperges et les écrevisses et dresser en faisant une croix avec les pointes d'asperges et en disposant les écrevisses sur les asperges.
Couper 2 tomates cerises par personnes et les mettre en les croix d'asperges.