Crumble de foie gras sur parmentier de canard

Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les pommes de terre, puis les couper en petits morceaux (afin qu'elles cuisent plus vite). Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson des pommes de terre en les piquants (elles ne doivent pas rester collées à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement). Faire chauffer la boite de marrons à la forestière. Égoutter ensuite les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse, puis ajouter les marrons et mélanger. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.

Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 10 min. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Assaisonner.

Dans des cercles individuels, déposer une couche de chair de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de pommes de terre aux marrons. Terminer en émiettant le crumble par-dessus et verser le jus des marrons autour.