La douceur de la courge, la rondeur du marron, le parfum des cèpes....se marient avec le foie gras à merveilles...
Un régal pour les papilles. Le velouté et l'émulsion peuvent se préparer la veille, il ne restera plus qu'à poêler les escalopes de foie gras le jour J. Plutôt pratique non ?
Ingrédients (4 personnes)
-
Quelques marrons (déjà cuits)
- 4 escalopes de foie gras cru (de canard)
Velouté de buttermut
-
De l'eau
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Un peu de crème fraîche
-
1/2 cube de bouillon de volaille
-
Un peu de beurre
- 1 oignon pas trop gros
-
800g de butternut (poids non épluché)
Amulsion aux cèpes
-
un peu de lait (ou crème fraîche)
-
un 1/2 bouillon cube
-
1 peu de beurre
-
1 échalote
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25 g de cèpes déshydratés
Préparation
- 1
Pour le velouté de butternut :
Peler et émincer l'oignon.
Peler, épépiner et couper la butternut en gros cubes.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, et faire revenir la butternut et l'oignon pendant quelques minutes;
Faire dissoudre le cube de bouillon de volaille dans de l'eau. (500 ml env. )
Recouvrir la butternut et l'oignon du bouillon.
Laisser cuire 15 min env. jusqu'à ce que la butternut soit tendre
Vérifier en plantant un couteau dans un morceau de courge.
Mixer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter un peu de crème fraîche.
Réserver. - 2
Pour l'émulsion de cèpes :
Peler et émincer l'échalote.
Mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir l'échalote.
Dans un saladier, mettre les champignons à réhydrater (suivre les instructions du paquet).
Quand l'échalote devient tendre et translucide, ajouter les cèpes, préalablement rincés et égouttés.
Mélanger et laisser quelques minutes mijoter.
Ajouter de l'eau et le 1/2 bouillon à hauteur et laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
Mixer le tout et ajouter un peu de lait (ou crème) pour rendre l'émulsion plus fluide, plus onctueuse.
Réserver. - 3
Juste avant le service...
Faire chauffer doucement le velouté et l'émulsion à feu doux...
Dans une poêle, faire chauffer les marrons (si possible avec un peu de graisse de canard)
Poêler à feux vif les escalopes de foie gras, 1 minute de chaque coté.
Verser dans des assiettes creuses (et chaudes)
- un bonne louche de velouté de butternut,
- ajouter un peu d'émulsion aux cèpes
- quelques marrons (4 par assiettes suffisent)
- déposer délicatement l'escalope de foie gras (préalablement égouttée sur du papier absorbant).
Mettre un tour de moulin à sel sur le foie gras
Et servir sans attendre
Régalez vous !
Conseils
Mes trucs et astuces :
Le velouté de butternut et l'émulsion pouvant se préparer la veille, c'est une entrée de fêtes pratique et néanmoins délicieuse, très fine...
Pour les champignons, vous pouvez aussi prendre des girolles ou des porcini, si vous ne trouvez pas de cèpes...
Un foie gras de canard cru et couper en escalope peut tout à fait convenir ou vous pouvez utiliser des escalopes de foie gras déjà toutes prêtes que l'on trouve dans le commerce...SI vos escalopes sont congelées, vous pouvez les poêler telles quelles sans décongélation au préalable, elles fondront moins.
