Déclinaison autour de la fraise Mara des Bois

Préchauffer le four à 180° (th.6). Dans une grande casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition. Verser d'un coup la farine. Mélanger très vivement à l'aide d'une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvaser dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille. Faire tourner pour tiédir en ajoutant une pointe de couteau de levure chimique. Battre les oeufs, les ajouter petit à petit au précédent mélange.

Mettre en poche munie d'une douille lisse. Former des petits choux et des un peu plus gros sur une feuille sulfurisée posée sur une plaque à pâtisserie. Passer le pinceau avec du jaune d'oeuf.

Enfourner 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Laisser refroidir sur grille.

 

Ganache montée à la fraise 

 

Fondre au bain-marie le chocolat ivoire. Chauffer les 30g de crème. La verser en 3X sur le chocolat et remuer à chaque fois avec une spatule. Tiédir. Ajouter la crème froide. Couvrir d'un film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache aux fouets électriques. Mettre en poche munie d'une douille fine. Percer les choux, introduire la douille, remplir avec la ganache montée.

Fondre au micro-ondes le fondant avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter le colorant. Remuer. Napper chaque chou de glaçage.

Poser sur chaque assiette, un gros chou, puis un petit chou.

Monter la crème en chantilly. Ajouter délicatement la pistache, puis le colorant. Mettre dans une poche munie d'une petite douille cannelée. Décorer verticalement entre les choux de la religieuse. En réserver pour les mini-verrines.

Passer au tamis les fraises, ajouter le sucre. Remuer et réserver.

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mettre la pulpe, le sucre, l'eau chaude. Mélanger, chauffer. Retirer du feu.
Essorer la gélatine, la verser dans la casserole, fouetter. Couler dans les mini-verrines. Faire prendre au réfrigérateur.
Pocher une couche de chantilly à la pistache. Répartir des pistaches concassées, torréfiées.

Il suffit pour cela de tremper des fraises (la pointe) dans du glaçage rose.

 

Avec un couteau, couper de fines tranches dans la fraise sans aller jusqu'au bout. A poser sur une "virgule" de coulis.