Délice de l'Ecureuil

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat lègèrement au bain-marie, faire bouillir la crème, l'ajouter au chocolat pour finir de le fondre puis ajouter la crème liquide restante et laissez prendre au frais. La monter comme une chantilly au dernier moment.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez les gavottes emiettées, mélangez et étalez au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson, faire prendre au frais et avant de dresser découpez des cercles avec un verre retourné.

Caramel au beurre salé :

Faites tièdir la crème liquide.

Mettre le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème liquide, replacez sur le feu en remuant et ajoutez le beurre, la vanille et la pincée de fleur de sel, remuez jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse et réservez.

Chantilly :

15 minutes avant mettre la crème au congel, la monter en chantilly, transvaser dans une poche à douille

Noisettes torrefiées :

Faites torréfier les noisettes dans une pôele, attendez quelques instants qu'elles refroidissent puis frottez les entre vos mains pour ôter la peau. Faites bouillir ensemble le sucre, l'eau et un peu de vanille jusqu'à atteindre 120°C, ajoutez les noisettes, remuez vivement, lorsque les noisettes commencent à colorer, versez les sur du papier cuisson ou un silpat et laissez refroidir.

Posez les disques de croustillant praliné sur une assiette, pochez alternativement de la ganache chocolat et de la crème fouettée, déposez quelques noisettes caramélisées concassées et nappez de caramel au beurre salé.