Dés de langue de bœuf et échalotes confites en feuille de brick

Peler l'oignon, la carotte et les échalotes. Plonger la langue dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes puis écumer.

Ajouter l'oignon coupé en quatre, la carotte coupée en rondelles et le bouquet garni. Laisser cuire 1 h 30 à feu doux et à couvert. Égoutter la langue, la passer sous l'eau fraîche et enlever la peau à l'aide d'un couteau pointu. Laisser refroidir puis détailler la langue en cubes.

Pendant la cuisson de la langue, préparer le confit d'échalote. Émincer grossièrement les échalotes. Mettre une casserole à chauffer avec l'huile d'olive, ajouter les échalotes, le sucre, le cumin et la cannelle. Laisser caraméliser à feu doux sans cesser de remuer, 2 minutes environ.

Ajouter le vinaigre de Xérès et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Préchauffer votre four à 220 °C (Th.7/8). Couper chaque feuille de brick en deux. Déposer un peu de confit d'échalote et un cube de langue suivi d'un tour de moulin à poivre sur le bord de la demi-feuille puis rouler le tout bien serré.

Faire un quart de tour avec les côtés pour fermer la papillote comme un bonbon. Maintenir en place avec une petite pique en bois si nécessaire. Déposer sur la plaque du four et enfourner pour 10 minutes de cuisson. Servir aussitôt.