Éclairs à la mousse de mangue, gelée de coco

La veille, tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau.
Faire chauffer 100 ml de lait de coco, ajouter la gélatine essorée et fouetter. Verser le tout dans le reste de lait de coco.
Couper la mangue en dés.
Verser le lait de coco dans un moule carré et parsemer de dés de mangue.
Réserver au frais 4 heures minimum.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait, faire chauffer. Ajouter le sachet de thé et laisser infuser 20 min.
Faire à nouveau chauffer avec le beurre, le sel et le sucre.
Porter à ébullition pour que le beurre soit fond

Ajouter, d'un seul coup, la farine et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole.
Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois

Ajouter les oeufs un par un à la pâte et mélanger vivement, à chaque fois, pour bien incorporer l'oeuf.
Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu'on la soulève, c'est qu'elle est prête.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une grosse douille lisse et faire des segments d'une dizaine de cm espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
Enfourner pour environ 28 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Mettre 2,5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 80 g de coulis de mangue et ajouter hors du feu la gélatine. Fouetter et verser le tout dans le reste du coulis.
Fouetter la crème liquide et l'incorporer en 3 fois au coulis.

Verser le tout dans une poche à douille avec une douille à garnir et réserver au frais 2h.

Fourrer les choux avec la mousse.
Couper la gelée de lait de coco en bandes de la taille des éclairs et les déposer sur les éclairs.