Éclairs en chocolat

Faire bouillir ensemble eau, beurre, sel et sucre. Dès ébullition, verser d'un coup la farine, et tourner de manicre à homogénéiser la pâte.
Il faut maintenant la faire sécher en la remuant à feu très doux. Au final, la boule de pâte doit être suffisamment compacte et sèche. Il faut alors laisser refroidir la boule ! Ne surtout pas incorporer les oeufs maintenant. Lorsque la boule est tiède (ça ne doit pas être trop chaud dans les mains), on incorpore les oeufs entiers, mais un par un ! A chaque fois, la pâte doit être homogène. Pour la cuisson, le four doit être à 200°C environ et faire cuire
durant 20 min environ. Le truc en plus étant de laisser entre-ouverte la porte du four (avec un carton, par exemple) pour laisser partir la vapeur, et éviter ainsi que les éclairs s'aplatissent. Pour la taille, il faut juste faire des baguettes de 2/3 cm de large et de 15 à 20 cm de long).

Faire chauffer le lait avec le parfum désiré (je laisse la quantité selon les goûts, personnellement j'aime bien quand c'est saturé en chocolat). Se méfier du fait que l'on rajoutera d'autres ingrédients après, donc ne pas hésiter à forcer sur le chocolat, gousse de vanille, café etc. Préparer les jaunes et le sucre de manière à avoir un ruban, en les remuant avec ferveur. Dés ébullition du lait, on retire du feu. On mélange doucement le lait et le ruban, le mieux étant de verser d'abord un peu de lait dans les oeufs pour éclaircir et rendre plus liquide, puis de tout reverser dans le lait, en ne cessant de remuer. Le mélange va peu à peu devenir consistant. On peut éventuellement remettre à feu doux, mais c'est rare d'en arriver là. Épaissir avec la farine en faisant attention aux grumeaux et suivant la consistance souhaitée !

Quand tout a refroidi un peu, on peut se lancer dans la confection des éclairs avec une poche ou une grosse seringue à pâtisserie. Sinon, faire une entaille sur le côté. Pour le glaçage au-dessus, on peut utiliser un peu de chocolat, du lait et du sucre. Faire attention, car le chocolat ne doit jamais dépasser les 70°C ! Et ne pas mettre d'eau: c'est le pire ennemi du chocolat.