Ecrins croustillants à la Ratatouille, chorizo et émulsion au parmesan

Préchauffez le four Th. 6 (180°C). Dans chaque feuille de brick découpez et huilez à l'aide d'un pinceau un cercle de 5 cm de diamètre et 3 bandes de 5 x 15 cm environ. Roulez les bandes dans un cercle de présentation de 5 cm de diamètre en les superposant. Enfournez pour 5 minutes.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le parmesan. Poivrez. Coupez le feu et laissez infuser pendant 5 minutes. Dans une poêle faites griller les rondelles de chorizo. Disposez les écrins croustillants au centre de l'assiette.

Émulsionnez l'infusion au parmesan en mixant au niveau de la surface avec un mixeur plongeant de manière à incorporer de l'air et créer ainsi une émulsion légère. Prélevez l'émulsion à l'aide d'une cuillère et déposez-la autour des écrins.

Remplissez les écrins avec la Ratatouille Cassegrain. Servez rapidement avec les rondelles de chorizo. Astuce: Pour obtenir une émulsion parfaite qui tient plus longtemps, ajoutez une cuillère à café de lécithine de soja avant de mixer.