Enchiladas aux légumes

Dans une casserole d'eau bouillante, faire blanchir les épinards 2 min puis les égoutter et les hacher finement.
Dans une poêle chaude préalablement huilée, faire revenir le maïs, les petits pois, le poivron, la carotte, le poireau et le piment quelques minutes en remuant.
Ajouter les épinards.

Assaisonner.

Dans une casserole, mettre les ingrédients de la sauce.

Porter à ébullition.
Laisser cuire cette préparation environ 20 min à feu vif en remuant.
Retirer du feu une fois que la sauce a réduit d'un tiers.

Au centre de chaque tortilla, déposer un quart de la garniture à l'aide d'une cuillère.

Rouler les tortillas.

Les déposer dans un plat à four (côté ouvert en bas).
Recouvrir de sauce et de gruyère râpé.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner.
Sortir le plat du four dès que le fromage est fondu et gratiné.

Servir aussitôt.