Espuma cerise - sablé noisette/chocolat

L'espuma.

Dénoyauter les cerises et les mixer le plus finement possible, passer le tout au tamis. Vous devez obtenir 200g de purée de cerises. Mettre à ramollir la feuille de gélatine.

Prélever 50g de purée de cerise, réchauffer avec le sucre (environ 50°C ne pas faire bouillir) dès que le sucre est fondu, retirer du feu et y dissoudre la gélatine. Ajouter à ce mélange les 150g de purée restante et la crème.

Verser la préparation dans un siphon de 25 cl, gazer avec une cartouche, secouer 3 fois et réserver minimum 2 heures au frais, position couché.

Le sable.

Torréfier, à sec, dans une poêle, les noisettes. Laisser refroidir.
Dans un robot coupe, mettre les noisettes refroidies, le chocolat et la pincée de sucre. Mixer jusqu'à obtenir un sable grossier. Garder à température ambiante dans un récipient hermétique.

Au moment de servir, couper en 4 les 18 cerises restantes (3 par verrines) saupoudrer avec 1 c. à s. de sable chocolat et recouvrir d'espuma cerise.