Filet d'esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar

Préparation
Rincez les filets d'Esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l'huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu'à une coloration noisette, retirez
aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez. Dans une casserole, mélangez l'oeuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les oeufs ne doivent pas former de grains).

Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d'huile de noisette. Dressez les filets d'Esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l'aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de Caviar. Servez avec une pointe de germes de poireau à l'huile de noisette.