Fine de Ratte du Touquet aux sucs de homard

Dans un sautoir ou marmite, faire chauffer l'huile très fort.

Verser délicatement les carapaces et les têtes de homards concassés.

Ajouter les Fine de Ratte du Touquet juste lavées (si les Ratte du Touquet sont d'un calibre plus gros (classique ou gourmande), les couper en deux).

Laisser colorer sans trop remuer à feu modéré.

Après 10 à 15 minutes sur le feu recouvrir l'ensemble de la casserole d'un papier d'aluminium et mettre au four à 140°C pendant 15 minutes supplémentaire.

1ère solution :
Après ces 15 minutes au four vous pouvez déguster les Ratte du Touquet en ne rajoutant qu'un petit morceau de beurre et un peu de fleur de sel.
Les Ratte du Touquet seront recouverte de suc de caramélisation du homard.
Vous pouvez le servir au milieu des carapaces ou alors les servir séparé.
Les Ratte du Touquet pourront accompagner de façon très délicate une volaille

2ème solution :
- 1 petite mesure de cognac
- ½ litre de vin blanc
- 200 g de beurre
- Huile d'olive
- 1 petite mesure de Pastis ou de Ricard

Après les 15 minutes de four, retirer les Ratte du Touquet de la casserole et réservez les en dehors du frigo
Ajouter dans les sucs 1 trait de cognac sans faire flambé puis ½ litre de vin blanc.
Faire réduire le vin blanc de moitié puis ajouter de l'eau à hauteur de carapace.
Remettre en cuisson et faire bouillir et réduire de moitié.
Si possible mixer puis passer le bouillon de homard en récupérant un maximum de précieux liquide.
Ajouter 200 g de beurre, et le faire fondre dans le bouillon.
Terminer juste avant de servir avec un trait d'huile d'olive et un trait de pastis ou de Ricard
Servir émulsionné grâce à un mixeur à main sur les Ratte du Touquet déjà déposées dans une soupière ou encore dans des assiettes de services.