Une recette simple, légère, savoureuse, ensoleillée pour lancer le concours « Tomates » sur 750Grammes dont j'ai la chance d'être membre du jury. Un mélange de textures et de saveurs provençales, autour de la tomate, en jouant sur les couleurs de celles-ci !
Ingrédients (6 personnes)
Dressage
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Feuilles de basilic
Le condiment
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Sel
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Poivre
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2 c à s d'huile d'olive
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6 feuilles de basilic
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12 olives noires dénoyautées
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½ citron confit
Pour le crumble provençal
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Sel
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Poivre
- 1 c à s de mélange provençal
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25g de poudre d'amandes
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50g de farine
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50g de beurre
- 50g de pain aux tomates séchées et romarin
La gelée de tomates au piment d'Espelette
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Piment d'Espelette
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Sel
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1 feuille de gélatine
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2 tomates Roma
L'écrasée de tourteau avocat
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Sel
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Poivre
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1 c à c d'huile d'olive
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1 citron
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2 avocats
- 4 pinces de tourteau
Les légumes
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100g de roquette
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150g de fêves
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150g de petits pois
Les tomates confites au four
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1 c à c de sucre semoule
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Sel
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Poivre
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1 tête d'ail
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1 branche de romarin
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2 tomates jaunes
- 18 petites tomates cœur de pigeon
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3 c à s d'huile d'olive
- 2 tomates noir
Préparation
- 1
Les tomates confites au four : Préchauffez le four à 90°C (Th. 3). Mondez les tomates en les plongeant 10 sec dans un grand volume d'eau bouillante, puis dans un grand saladier d'eau froide. Coupez-les en quartiers, et retirez les pépins. Disposez les pétales de tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Epluchez la tête d'ail, et posez les gousses hachées sur les tomates. Arrosez avec l'huile d'olive, sucre semoule, romarin effeuillé, sel et poivre. Faites cuire au four pendant 2h minimum. Laissez refroidir.
- 2Le crumble provençalAugmentez le four à 180°C (th. 6). Réduisez en chapelure à l'aide du Thermomix le pain provençal. Dans le bol du robot, mettez le beurre coupé en morceaux, la farine, la chapelure, la poudre d'amande, le mélange provençal, sel et poivre. Mélangez à le feuille, jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Répartissez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 10mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
- 3L'écrasée de tourteau avocatDécortiquez les pinces de tourteau en faisant attention aux petits cartilages. Ouvrez les avocats, retirez le noyau, et récupérez la chair, que vous mélangez avec le tourteau, l'huile d'olive, ainsi que le zeste et jus de citron. Salez et poivrez. Chemisez de rhodoïd chaque rectangle à entremet. Déposez au fond un crumble croustillant, puis faites une couche dessus du mélange avocat-tourteau. Réservez au réfrigérateur.
- 4Les légumesEcossez les fèves et petits pois. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 3 mn, puis plongez-les dans un grand volume d'eau froide. Egouttez. Retirez la peau blanchâtre des fèves. Récupérez une partie des tomates confites que vous coupez en petits morceaux, et que vous mettez sur la couche avocat tourteau. Ajoutez aussi quelques fèves et petits pois.
- 5La gelée de tomateFaites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mondez les tomates, puis passez-les au blender. Filtrez ensuite à l'aide d'une petite passette. Faites chauffer le jus récupéré, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Assaisonnez avec le sel et piment d'Espelette. Laissez refroidir, puis coulez sur les légumes. Faites prendre 2h minimum au réfrigérateur.
- 6Le condimentRincez à l'eau claire le citron confit, puis hachez-le finement. Rincez le basilic, essuyez-le, et coupez-le finement. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le citron confit, le basilic et les olives coupées aussi. Salez et poivrez.
- 7DressageRetirez le rectangle et rhodoïd avec délicatesse, et posez sur le dessus quelques fèves, petits pois, petits pétales de tomates rouges confites, roquette et feuilles de basilic. Servez accompagnez d'un trait de condiment.
Conseils
Attention à ne pas trop préparer à l'avance ce finger avec la présence de l'avocat qui s'oxyde très vite !
