Fleurs d'Afrique

Coques fleuries
Mélanger les farines, la poudre de gombos et une pincée de sel. Sabler avec l'huile de palme. Ajouter l'oeuf et le lait de coco et mélanger pour obtenir une pâte très souple. L'étendre sur un Roul'Pat et découper des disques d'une dizaine de cm. Les poser sur l'envers des empreintes d'une plaque fleurs. Faire prendre au frais pendant 20 mn. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 mn. Démouler sur grille.

Tartare façon ceviche
Râper le zeste d'un citron. Presser le jus des 3 citrons. Ciseler la menthe et la coriandre. Hacher au couteau les filets de dorade et les gambas. Les mélanger au jus de citron et aux herbes. Laisser cuire dans l'acidité pendant 20 mn. Ajouter 4 c. à s. d'achards (éventuellement émincés), du sel. Tasser dans des empreintes demi-sphères.

Voile aigre-doux
Ouvrir la gousse de vanille et gratter ses graines. Les mettre dans une casserole avec 24 cl d'eau, le sirop et les texturants. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3 mn. Ajouter le vinaigre d'ananas, saler. Verser dans une toile Flexipat et faire prendre au frais pendant 10 mn. Découper des disques d'une dizaine de cm à l'emporte pièce.

Emulsion douce et pimentée
Porter le lait de coco, le jus et l'agar à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 mn. Ajouter la pulpe de potiron chaude. Laisser bouillir pendant encore 1 mn. Ajouter le piment et verser dans un thermo-siphon.

Dressage
Déposer une demi-sphère de tartare sur une coque de fleur puis couvrir d'un voile aigre-doux. Répartir des mangues égouttées sur la 2e coque et recouvrir d'émulsion.