Foie gras de canard, pommes surprises

Nettoyer soigneusement le Foie Gras de Canard Cru, en éliminant les petits nerfs. Le trancher en huit escalopes.
Réserver au frais.
Eplucher puis hacher finement les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile et y faire revenir les échalotes jusqu'à légère coloration. Ajouter le vinaigre de vin et bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la casserole. Laisser réduire de moitié. Ajouter alors le fond de canard et laisser cuire encore pendant 5 minutes sur feu doux. Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et de poivre. Eplucher les pommes et les évider en les gardant entières. Les couper en rondelles égales.
Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et le beurre et y déposer les tranches de pommes. Les saupoudrer de sucre et cuire rapidement de chaque côté jusqu'à légère coloration. Les pommes doivent rester fermes.
Faire cuire les escalopes de foie gras de canard sans matière grasse, pendant 2 minutes de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre et les déposer sur du papier absorbant.