Foie gras en terrine et confiture de figues sèches

Faire tremper les figues pendant plusieurs heures dans 4 tasses (1 l) d'eau.

Placer les pépins et l'écorce de citron dans un nouet de mousseline ou de coton à fromage. Verser les figues et leur eau de trempage dans une casserole avec le reste de l'eau, le jus de citron et le nouet, et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les figues soient bien ramollies, sans cesser de remuer.

Ajouter les graines de fenouil, les pignons, les amandes et le sucre, et remuer bien pour faire fondre le sucre. Presser le jus du nouet dans le mélange et le jeter. Laisser frémir en remuant constamment, jusqu'au point de gélification. Verser dans des pots stérilisés et couvrir.

Préchauffer le four à 200°F (90°C) et préparer un plat contenant de l'eau très chaude pour servir de bain-marie.

Ouvrir le foie gras et, avec un petit couteau pointu, retirer les veines apparentes. Saler et poivrer le foie. Placer de beaux morceaux, environ la moitié, au fond d'une terrine en pressant bien afin d'éliminer les poches d'air. Étaler une couche de confiture de figues sèches et recouvrir du reste du foie gras, en pressant bien. Poser le couvercle et cuire pendant 30 minutes.

Au sortir du four, retirer tout le gras à l'aide d'une cuillère à soupe et le réserver. Préparer un carton de la grandeur de la terrine, le recouvrir de papier alu et le poser sur le foie cuit. Déposer une boîte de conserve afin de presser le foie et le laisser refroidir au moins 2 heures. Au moment de le réfrigérer, retirer la boîte de conserve et remettre le gras récupéré sur la terrine afin de la conserver. Réfrigérer au moins 2 jours avant de déguster.