Un foie gras délicatement parfumé, associé aux coings et au butternut et relevé par une touche de verveine.
Ingrédients (2 personnes)
Pour le foie gras :
- Un foie de 250g
- 25 cl de vendanges tardives Gewurtztraminer
-
3 c à s de sucre
-
1 c à c de 4 épices
-
Fleur de sel
Pour la purée de coings:
-
2 coings
-
400g de sucre
-
600g d'eau
-
1 bâton de cannelle
-
1 anis étoilé
Pour les disques de butternut:
-
1/2 butternut
-
10 feuilles de verveine fraîche
Préparation
- 1
Pour le foie gras:
Faites chauffer le vin, le sucre et les épices dans une petite casserole. Dénervez le foie gras. Plongez le foie 10 minutes dans le vin en le retournant à mi cuisson. Sortez le foie, posez le sur une assiette. Laissez le refroidir. Tranchez le foie dans la longueur, faîtes chauffer une poêle en fonte, posez le foie 2 minutes de chaque côté, salez avec de la fleur de sel. - 2
Pour la purée de coings:
Épluchez les coings, coupez les en quartiers, gardez les pépins. Faites chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop, ajoutez les coings épluchés et les pépins. Faîtes cuire à feu doux durant 3 heures (les fruits vont progressivement changer de couleur et devenir rosé ). Laissez refroidir. Égouttez les coings (gardez le sirop pour napper un fromage blanc), mixez les et passez cette purée pour enlever les grains du fruit. Réservez. - 3
Pour les disques de butternut:
Épluchez le butternut, coupez des tranches fines soit au couteau, soit à la mandoline. A l'aide d'un emporte pièce découpez des ronds dans le butternut. Faites chauffer une casserole d'eau salée et blanchissez 2/3 minutes les tranches de courge. - 4
Dressage :
Dans chaque assiette déposez 2 tranches de foie gras poêlé, des disques de butternut sur lesquels vous ajouterez de la purée de coings, des feuilles de verveine, un peu de fleur de sel et de la cannelle en poudre.
