Fraisier pistache

Préparer la génoise
Préchauffer le four à 180°C. Fouetter doucement au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à ce que ça atteigne 50 degrés environ. Sortir du feu et fouetter au robot pendant 10 minutes. Vous obtenez une belle mousse. Incorporer à la maryse la farine. Mettre le tout au four pendant 20 minutes environ dans un moule à manquer. Laisser refroidir. Couper la génoise à l'aide d'un cercle à pâtisserie et ensuite la couper en 2 dans l'épaisseur.

Préparer le sirop
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Préparer le crémeux pistache
Faire une crème pâtissière. Faire chauffer le lait à feu moyen. Pendant ce temps, mélanger au fouet sans insister les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Une fois le lait bouilli, le verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre sur feu doux. Mélanger continuellement au fouet et ôter du feu 1 minute après l'apparition des premiers bouillons. Mettre la crème patissière dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais. Lorsque la crème est à température ambiante, la fouetter avec le beurre et la pâte de pistache.

Préparer la meringue Italienne
Verser le sucre puis l'eau dans une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen fort jusqu'à ce que le sirop atteigne 110° (118° max). Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Dès qu'une mousse apparaît, verser les 20g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une neige ferme. Verser le sirop sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs atteignent 40° environ.

Montage
Dans le cercle à pâtisserie (le mien fait 20cm de diamètre), déposer un disque de génoise. L'imbiber de sirop. Déposer sur tout le tour du cercle des 1/2 fraises (face coupée contre le cercle). Mettre une fine couche de crémeux pistache sur ce 1er disque de génoise, puis y disposer le reste des fraises coupées en 2 (sauf quelques unes pour la décoration). Recouvrir du reste de crémeux pistache. Déposer le 2e disque de génoise imbibé lui aussi de sirop. Enfin, décorer de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille (ici avec douille saint-honoré) et de quelques fraises. Régalez-vous!