Fraisier revisité au chocolat et pistaches

Préparer la génoise

Préchauffer le four à 180°C. Chauffer au bain marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer le récipient du bain marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Mélanger la farine et le cacao en poudre, tamiser le tout et ajouter délicatement ce mélange en trois fois, sans faire retomber la préparation.

Étaler la l'appareil à génoise sur un tapis silicone (à défaut sur la plaque du four recouverte de papier cuisson) puis enfourner environ 15 minutes en surveillant en fin de cuisson. Laisser refroidir puis couper 8 cercles à l'aide d'emporte-pièce (de préférence légèrement plus petits que vos cercles de dressage afin de pouvoir glisser les fraises entre les génoises et le cercle). Réserver.

Préparer le sirop d'imbibage

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajouter le kirsh ou le sirop. Imbiber le dessus de quatre ronds de génoise, et imbiber des deux côtés les quatre restants.

Préparer la mousse à la pistache

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Porter le lait et la pâte de pistache à ébullition, pendant ce temps fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant sur ce mélange, mélanger et replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise à la pistache. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la crème pistache.

Dressage et finitions

Couper les fraises pour les pourtours, dans le sens de la hauteur de façon la plus régulière possible en égalisant le bas pour les avoir de la même hauteur. Couper le restant des fraises en petits morceaux pour insérer dans le fraisier. Chemiser de rhodoïd les cercles. Poser un disque de génoise imbibé d'un seul côté, garnir le pourtour de fraises coupées en deux. Verser une bonne couche de mousse et recouvrir de fraises en morceaux. Ajouter le deuxième disque de génoise qui est cette fois ci imbibé des deux côtés, et terminer par une dernière couche de mousse. Lisser à la spatule et réserver au frais 4h minimum.

Retirer les cercles et le papier rhodoïd des fraisiers. Étaler la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper quatre rond à l'aide de vos cercles. Placer la pâte d'amande par dessus la mousse et décorer vos fraisiers avec du chocolat fondu, fraises, sucre décoratifs, ou autres... selon votre imagination !