Fricassée de Pintade au Cidre

Flamber, vider la volaille. Découper en 8 morceaux.
Eplucher, laver les petits oignons et les champignons de Paris.
Dans un sautoir, rissoler les morceaux de pintade avec moitié huile et beurre. Singer légèrement, flamber au calvados ou ajouter le vinaigre de cidre. Ajouter les petits oignons, les champignons coupés en quatre.
Mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre brut, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, Eplucher, vider les pommes. Garnir le centre d'une petite noisette de beurre et de confiture. Couvrir le haut et le bas de la pomme d'une collerette de pâte brisée, passer de la dorure sur le dessus. Cuire à four chaud 200°C jusqu'à la cuisson de la pâte.
Retirer les morceaux de pintade avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Ajouter la crème, réduire si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine sur la pintade, servir aussitôt avec les pommes au four.