Galette aux pommes rouges

Séchage des peaux de pommes Cortland
Il faut avoir préparé cette "poudre" à l'avance pour cette étape car il est prévu d'utiliser la peau de plusieurs pommes pour parfumer la pâte et de mettre 4 autres pommes avec leur peau en garniture de cette tarte.
Éplucher à l'économe les pommes bien lavées et étendre les peaux sur une plaque alvéolée ou grille pendant plusieurs heures dans un four entrouvert et réglé au minimum.
Un fois les peaux bien raidies, les broyer avec une petite quantité de sucre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou au mortier. Il est possible de le faire au moulin à café si on ne veut pas les rendre visibles.

Préparation de la pâte
Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'oeuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de peau de pomme séchée et les répartir en mélangeant.
Sabler avec le beurre froid.
Ajouter l'oeuf battu sur le dessus et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.

Montage de la tarte
Préchauffer le four autour de 180°C.
Sortir la pâte et la laisser se mettre à température, permettant de l'étendre sans la casser. Prévoir de le faire sur une plaque alvéolée ou un moule à pizza pour obtenir un maximum de 34 cm de diamètre. Le mettre au frais une demi-heure.
Mélanger dans un saladier le sucre et la maïzena. Couper la première pomme en quartiers puis en tranches régulières en gardant la peau. Disposer ces tranches dans le sucre en les brassant. Le temps de couper les autres pommes, du jus va commencer à s'extraire des fruits. Ajouter le citron qui est plus facile à incorporer à cette étape. Progresser pomme par pomme pour limiter l'oxydation. Essuyer la lame du couteau sur un papier absorbant blanc pour apprécier la coloration .
Frotter chaque tranche sur le rebord du saladier pour enlever l'excédent de sucre et commencer le montage sur la pâte : il faut laisser environ 3 cm autour pour le rabat qui fait l'attrait de ce façonnage rustique.
Rabattre le bord sans le casser.
Dorer avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer de sucre à gros cristaux sur les bords.
J'ai mis aussi un tout petit peu de sucre en poudre sur les tranches car mes pommes sont assez acides.
Procéder à la cuisson.

Il est possible de maintenir la pâte les dix premières minutes en utilisant un cercle à pâtisserie à taille réglable.

Surveiller le temps de cuisson pour ne pas dépasser 25 à 30 minutes sinon la garniture sera trop molle. Cuire à température plus élevée si besoin et en position basse dans le four. Attendre que ce soit refroidi pour voir la coloration rosée des tranches.