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Galettes de sarrasin à l'andouillette de Troyes relevées à la moutarde à l'ancienne, crème de radis noir
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Par Cathy Naveaux

Tranche d'Andouillette de Troyes sautée et couverte d'appareil à galette à la moutarde à l'ancienne, servie avec une crème mousseuse de radis noir

Ingrédients

  • Farine de sarrasin50g Farine de sarrasin
  • Moutarde à l'ancienne10g Moutarde à l'ancienne
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre noirPoivre noir
  • Farine100g Farine
  • Crème liquide25 cl Crème liquide
  • Radis noir100g Radis noir
  • Beurre50g Beurre
  • Lait20 cl Lait
  • Oeuf3 œufs
  • 1 Andouillette de Troyes

Préparation

  1. Réaliser l'appareil à galette en mélangeant dans l'ordre :
    Farines et sel / lait / moutarde / 2 jaunes et 1 oeuf



    Réserver au froid

    Raper le radis noir dans la crème et réduire d'un tiers
    Saler poivrer

    Détailler l'andouillette pelée en tranche de 0.5 cm
    Sauter sur 1 face au beurre noisette et verser l'appareil à galette

    Cuire à couvert, retourner et finir à petit feu

    Détailler à l'emporte-pièce rond cannelé

    Emulsionner la sauce et dresser
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