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1h 20min
Très difficile
Plat de fête
Par Chef Damien
Ah ! le piment d'Espelette...
Ingrédients
10 personnes
Gaspacho vert
-
6 g de vinaigre de Jerez
-
7 g d'oignons
-
100 g de tomates vertes
-
1 g de colorant vert
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75 g de concombres
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30 g de mayonnaise
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2 g d'ail blanchis
-
2 g de sel ou sel fin
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15 g de céleri branche
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70 g de poivrons verts
Gaspacho rouge
-
12 g de sel ou sel fin
-
50 g de vinaigre de Jerez
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80 g de céleri
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5 cl d'huile d'olive
-
14 g d'ail blanchis
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160 g d'oignons
-
40 g de mie de pain
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1 kg de tomates
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500 g de concombres
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12 g d'anchois
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2 g de piment d'Espelette
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640 g de poivrons rouges
Garniture à la seiche
-
½ basilic
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50 g de beurre
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2 g de piment d'Espelette
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20 g d'ail blanchis
-
5 cl d'huile d'olive
-
½ botte de persil
-
3 feuilles de feuilles de brick ou à pastilla
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1 kg de seiches
Matériel
-
Robot mixeur
-
Sauteuse
-
Tamis ou chinois
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Gaspachos
Peler et égrener le concombre, le faire dégorger au sel pendant 10 mn.
Couper en gros des poivrons, tomates, concombre et céleri.
Ajouter sel, piment et vinaigre.
Laisser macérer 12 heures.
Mixer et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement. Servir glacé. - 2
Garniture
Nettoyer et émincer la seiche.
Beurrer la pâte à brick et réaliser des barquettes.
Faire sauter la seiche à l'huile d'olive pendant 5 minutes.
Ajouter l'ail et le persil haché.
Garnir les barquettes de brick. - 3
Présentation
Remplir le fond de l'assiette de gaspacho rouge.
Réaliser des points verts avec le gaspacho vert.
Réaliser des points noirs avec l'encre de seiche.
Dispose la barquette de seiche au centre de l'assiette.
Décorer avec la basilic frit et frais.
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