Gâteau aux noix et au sirop d'érable, crème au beurre à base de meringue suisse

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et chemisez de papier sulfurisé trois moules de 15 cm de diamètre.

Etalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant 7 à 10 min. Transférez-les dans un plat et laissez-les refroidir complètement. Laisser le four allumé. Une fois les noix refroidies, mettez-en 30g de côté pour la garniture et hacher finement le reste.

Mettez les noix hachées, la farine, le sucre roux, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel dans le bol du robot et mélangez à faible vitesse. Ajoutez le beurre et le sirop d'érable et fouettez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Passez à la vitesse moyenne et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance légère et mousseuse, environ 2 min.

Dans un bol moyen, fouettez ensemble l'oeuf entier, le jaune d'oeuf et le lait. Versez cette préparation, en 2 ou 3 fois, sur la pâte, en battant jusqu'à homogénéisation et en raclant les parois du bol après chaque ajout. Répartissez la pâte dans les 3 moules.

Enfournez pendant 35 à 40 min. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre. Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 min, puis démoulez-les sur une grille, retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Dans un récipient résistant à la chaleur mélangez les blancs d'oeufs, le sucre et le sel. Placez au-dessus d'un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (70°C au thermomètre électronique, ça prend environ 5 minutes).

Versez la préparation dans le bol de votre robot et battez la préparation à grande vitesse avec le fouet jusqu'à ce que la préparation refroidisse, il faut que la texture soit aérienne et la crème bien brillante (ce qui prend environ 10 min).

Changez le fouet pour la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois. Une fois qu'il est bien incorporé, ajoutez éventuellement arômes et colorants, augmentez un peu la vitesse et continuez à fouetter pour environ 3 minutes. Raclez les bords du bol et fouettez 2 min à basse vitesse pour éliminer les bulles d'air.

Mettez un gâteau à l'envers (côté plat vers le haut) sur un plat de service. A l'aide d'une spatule, étalez 1/5 du glaçage sur toute la surface du gâteau. Répétez l'opération avec un second gâteau et 1/5 du glaçage. Disposez le troisième gâteau sur le dessus et recouvrez le avec le reste du glaçage le reste du glaçage. Décorez avec les cerneaux de noix.