Par Eric Fréchon - Le Bristol à Paris.
Ingrédients (4 personnes)
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2 œufs entiers
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1/2 botte de ciboulette
- 50 g de caviar
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2 jaunes d'œufs
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400 g de pommes de terre ratte
- 560 g de Crème AOC Isigny
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1 citron
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4 belles tranches de saumon fumé
Préparation
- 1
Crème acidulée :
Dans un cul-de-poule, mettez la crème fraîche épaisse d'Isigny, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez le tout et réservez. - 2
Gaufre de pomme de terre :
Râpez les pommes de terre ratte très fines (à la mandoline), puis pressez-les.
Ajoutez 160 gr de crème, 2 jaunes d'oeufs et 1 œuf entier. Mélangez bien.
Prenez la valeur d'une cuillère à soupe de ce mélange et mettez-la à cuire dans un gaufrier. - 3
La garniture :
Ciselez la ciboulette. Faites cuire un œuf, puis hachez séparément le jaune et le blanc. - 4
Le dressage :
Mettez la gaufre sur le côté de l'assiette. Déposez le saumon fumé de façon à ce qu'il chevauche légèrement la gaufre. Faites une belle quenelle de caviar et disposez-la sur le saumon fumé. Enfin, mettez la crème acidulée autour de la gaufre et parsemez-la de ciboulette, de jaune et de blanc d'œuf.
