Gazpacho blanc, sphères au Floc de Gascogne et foie gras praliné

Verser l'huile au fond d'un bac rectangulaire large et la mettre au frais. Préparer l'ajoblanco à l'ail de Lomagne. Rompre grossièrement le pain et le mettre à tremper dans de l'eau. Peler les 2 gousses d'ail, retirer éventuellement le germe. Placer 1 gousse d'ail au fond d'un mortier, ajouter 1 pincée de sel et piler. Rajouter les amandes et piler à nouveau pour obtenir un pâte et réserver. Récupérer la mie du pain détrempée, la presser fortement puis la piler avec le mélange ail et amandes, réserver. Détailler en lamelles fines la seconde gousse d'ail et la faire suer à feu doux avec 1 cc de graisse de canard sans colorer. Placer au fond du bol du mixeur l'appareil pain-ail-amandes, l'ail sué à la graisse de canard, l'huile d'olive, le vinaigre et 25 cl d'eau. Saler et mixer jusqu'à obtention d'un appareil lisse puis diluer petit à petit avec le reste de l'eau sans cesser de mixer. Placer au frais.

Préparer les billes de Floc de Gascogne :
Chauffer 1/3 du Floc de Gascogne , rajouter l'agar agar, fouetter pour bien le diluer puis toujours en fouettant rajouter le reste du Floc de Gascogne. Transvaser dans un biberon ou des pipettes. Sortir le bac avec l'huile puis faire tomber dedans des billes de Floc de Gascogne. Laisser refroidir.

Préparer le pralin :
Verser la poudre d'amandes et le sucre dans une poêle anti-adhérante et caraméliser à feu soutenu sans cesser de remuer à la spatule. Débarrasser le pralin à plat sur une assiette, laisser refroidir puis le mixer pour obtenir une poudre pralinée régulière.

Finition :
Récupérer les billes et les rincer sous un mince filet d'eau, réserver.
Couper en 2 les grains de raisins, les épépiner et réserver. Détailler le foie gras en tranches puis en triangles et les passer dans le pralin.

Dressage : Répartir l'ajoblanco à l'ail de Lomagne dans des assiettes creuses, distribuer les sphères de Floc de Gascogne, les demis grains de raisin et enfin les morceaux de foie gras pralinés. Servir frais.