Gratin de pommes de terre-raclette en trois textures

Cuire les pommes de terre à la vapeur, les peler et les couper en rondelle avant de les disposer dans un plat allant au four en coupant le fromage en petits morceaux par-dessus. Saler. Faire gratiner à 180°C pendant 20 à 30 minutes.

Diviser le gratin en trois tiers (l'un brut, l'autre pour la purée, le dernier pour l'espuma). Répartir dans 4 plats de service un tiers du gratin brut, tel quel, garder 2/3 pour la purée et l'espuma.

Préparer la purée à l'aide d'un tiers du gratin et d'un verre de lait en passant le tout au mixeur afin de lisser la préparation. Répartir également dans les plats de service.

Avec le tiers restant, préparer l'espuma. Passer au mixeur le gratin avec 20 cl de crème fleurette préalablement chauffée.

Filtrer au tamis avant de verser dans un siphon à chantilly. Injecter le gaz dans le siphon ( 2 cartouches) et disposer l'espuma juste avant de servir.