Huîtres au sabayon de Champagne

- Réaliser la duxelles : Couper en petit cubes les échalotes et les faire revenir dans le corps gras sans coloration. Ajouter les champignons hachés et cuire une dizaine de minute jusqu'à l'évaporation du jus de cuisson.
- Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles et récupérer le jus.
- Nettoyer les coquilles à l'eau courante et disposer la farce de champignon au fond des coquilles.
- Chauffer le jus dans une petite casserole et l'écumer soigneusement. Plonger les huîtres dans l'eau et retirer immédiatement du feu. Laisser pocher 5 minutes et retirer les huîtres.
- Disposer les huîtres sur la farce de champignon.
- Réaliser le Sabayon : Fouetter à feu très doux les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de jus d'huîtres et de Champagne. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne ferme. Hors du feu, ajouter le beurre fondu et détendre avec un peu de jus d'huître et de Champagne.
- Disposer le sabayon sur les huîtres et gratiner à four très chaud (220°C). Surveiller attentivement car le sabayon colore très vite !