Huîtres chaudes en coquille, sabayon au champagne

Ouvrir les huîtres, récupérez le jus et gardez les coquilles.
Rincez les huîtres et les disposer à plat sur du papier absorbant.

RIncez les coquilles d'huîtres et les laisser sécher.
Passez le jus d'huîtres dans un linge étamine, afin d'en retirer toutes les particules.
Pochez les huîtres dans leur jus et les disposer dans les coquilles préalablement dressées dans des assiettes plates.

Ajoutez le champagne au jus d'huîtres et faire réduire.
Clarifiez les oeufs.

Une fois le jus réduit, incorporez les jaunes d'oeufs et montez le sabayon en fouettant vivement.
Le corps doit être mousseux et doit épaissir.

Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède en sabayon.
Rectifiez l'assaisonnement et nappez toutes les huîtres.
Décorez avec un peu de cerfeuil et servir.