Un plat de poisson tout en douceur grâce à l'association de la noisette, de la courge butternut et de la sauce vanille émulsionnée...
Ingrédients (6 personnes)
-
1 gousse de vanille
-
Beurre
- Quelques pois-gourmands
-
Quelques feuilles de roquette
-
1 œuf
-
25 cl de lait entier
-
3 blancs d'œuf
-
250g de noisettes en poudre
-
1 courge butternut
-
25 cl de crème liquide
- 18 joues de lottes
Préparation
- 1
Peler, vider et couper la courge en morceaux. La cuire à la vapeur ( vous devez pouvoir planter la lame d'un couteau dedans sans forcer).
Mixer en ajoutant un peu de crème et un bon filet d'huile de noisette. Réserver au chaud. - 2
Saisir les joues de lotte assaisonnées dans un peu de beurre. Débarrasser et laisser refroidir.
- 3
Dans un bol, casser les blancs d'oeufs (sans les monter) et ajouter les noisettes en poudre
- 4
Mélanger et déposer une cuillère de ce mélange sur les joues de lotte
- 5
Cuire à l'anglaise 8 minutes les pois-gourmands (les plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson dans un grand saladier d'eau glacée). Les portionner. Réserver.
- 6
Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.
Dans une casserole, chauffer la crème et le lait avec les graines de vanille. Stopper la cuisson et laisser infuser une dizaine de minutes. - 7
Cuire l'oeuf 3 minutes. L'ajouter à la sauce et émulsionner la sauce à l'aide d'un mixer plongeant.
- 8
Passer au grill quelques minutes vos joues de lotte dans un four préchauffé à 180°C.
- 9
Dans une assiette chaude, déposer la purée, les joues de lotte. Reémulsionner la sauce à la vanille et la verser. Dresser harmonieusement vos pois-gourmands et les feuilles de roquette.
Conseils
Utiliser un oeuf mollet vous permettra de garder une émulsion stable.
