La Pépite de Marta

Sphère de chocolat :
Tempérez votre chocolat (le monter à 45°C au bain marie, le redescendre à 28°C dans un bain marie froid, le remonter à 31-32°C et le travailler à 31-32°C). Passez une première couche de chocolat au pinceau, arasez le dessus avec un couteau à chocolat. Repassez une couche de chocolat au pinceau et arasez de nouveau. Votre sphère doit être très fine et doit pouvoir être cassée à la fourchette pour ne pas en faire un dessert trop lourd en chocolat.

Sur une feuille de guitare, versez une louche de chocolat et aplatissez-la au couteau. Laissez cristalliser un peu et avec un emporte pièce rond de 2cm, faite des cercles qui serviront de socles aux sphères.

Soleil moelleux :
Fouettez et blanchissez les oeufs et le sucre et versez ce mélange sur le chocolat et le beurre, fondus ensemble. Ajoutez la farine tamisée puis mettez votre préparation dans une poche à douille pour remplir facilement et proprement votre moule à popcakes. Faire cuire 7 minutes à 180°C.

Après la cuisson, laissez refroidir et coupez vos moelleux en deux 1/2 sphères. Creusez le cœur avec un couteau ou une cuillère parisienne et intégrez-y une jolie noix de praliné pur cru (maison si possible...) Recomposez vos billes et trempez les dans un chocolat noir à 31°C avant de les rouler dans du pralin préalablement mélangé à une pointe de couleur or alimentaire. Ne pas mettre au frais pour que le cœur praliné reste bien coulant.

Crème chantilly :
Faites monter doucement au fouet la crème et le mascarpone en ajoutant l'intérieur des gousses de vanille, jusqu'à obtenir une texture chantilly. Prélevez en 25g avant de sucrer pour l'intégrer aux crémeux marrons. Puis ajouter le sucre glace et faire un tour de fouet pour homogénéiser. Réservez dans une poche à douille lisse.

Crémeux marrons :
Mélangez votre crème de marrons, le calvados et la crème fouettée réservée (la crème fouettée devient crème chantilly à partir du moment où on la sucre).

Coulis de chocolat :
Faites fondre le chocolat et versez dessus le lait et le glucose bouillants. Mixez au mixeur plongeant. Vous n'avez le droit qu'à un seul réchauffage pour ne pas que le coulis épaississe. Mixez encore une fois juste avant de servir.

Dressage :
Collez le socle sur les 1/2 sphères de chocolat avec une pointe de chocolat fondu. Disposez dans le fond de la 1/2 sphère inférieure quelques brisures de marrons (glacés ou confits), une belle cuillère de crémeux marron, puis la chantilly parsemée de quelques éclats de pralins. Chauffez votre emporte-pièce rond et ajourez le sommet de votre sphère supérieure pour que le moelleux repose au sommet. Collez les deux 1/2 sphères entre elles en faisant fondre 1 seconde la base de la sphère supérieure sur une plaque chaude. Posez le moelleux sur le sommet et ajoutez au pinceau ou au couteau une touche de feuille d'or au sommet. Sur l'assiette, faites un petit cercle de points de chantilly, parsemez de pralin, et posez votre sphère au centre.

Service :
Devant vos invités, versez le coulis de chocolat très chaud (60°C) sur le sommet de la sphère, autour du moelleux, qui va s'enfoncer doucement dans le cœur de la sphère sur la chantilly. Savourez enfin...