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50min
Moyen
Bon marché
Par Maurice.B
Un mélange de saveur - dominé par la crème chantilly.
Ingrédients (8 personnes)
Progrès
-
250g d'amandes en poudre
-
250g de sucre semoule
-
4 blancs d'œufs
Crème pralinée
- 50g de meringue environ
-
150g de beurre
-
50g de praliné
-
4 jaunes
-
250g de crème fraiche
Meringue
-
125g de sucre
-
2 blancs
Crème chantilly
-
250g de crème fraîche
Divers
-
Pâte d'amandes fondante ( rose et feuille )
- 100g environ de couverture ivoire et fondante
Matériel
- 1 carton rigide pour le fond du cercle de 20 à 22cm de diamètre sur 4cm de haut - 1 bande de feuille plastique un peu plus longue que la circonférence du cercle - sur 5 cm de large - poches munies de douilles unies de 6mm d'ouverture
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Mise en place (la veille) :
Progrès : Tamiser sur un papier - la moitié du poids du sucre avec les amandes en poudre - monter les blancs en ajoutant progressivement le reste du sucre - une fois montés - incorporer le mélange papier - dresser des formes rondes de la grandeur du cercle avec la poche - (2 par entremets ) - cuire dans un four à 180- 200°). - 2Fabrication :Monter la meringue avec le sucre cuit à 120° - la garder en réserve.
Crème pralinée : pocher dans une casserole la crème avec les jaunes à 75° - refroidir avec le praliné - ajouter le beurre mou - incorporer une partie de la meringue pour alléger l'ensemble.
Poser le carton rigide au fond du cercle - puis une forme de progrès - mettre de la crème à la poche pour avoir une épaisseur régulière - recouvrir de l'autre forme de progrès - mettre au réfrigérateur. - 3Finition :Monter la crème fraîche - la sucrer avec l'autre partie de la meringue - dresser avec le plus de précision possible - une spirale avec la poche sur le dessus de l'entremets.- enlever le cercle.
Faire un mélange de couverture ivoire 80% et fondante 20% - la valeur d'un cornet
faire le plus rapidement possible - des zig-zag - sur la feuille en dépassant les bords - puis tout aussi rapidement entourer l'entremets - remettre au réfrigérateur.
Après refroidissement - poser sur un plat - enlever la feuille plastique - finir la décoration à votre goût. - ici - le papillon est en pâte à cornet - la rose et les feuilles en pâte d'amandes fondante.
Conseils
Pour l'entourage de chocolat - procéder rapidement - possibilité d'ajouter dans le mélange un peu de sirop à 30° pour ralentir le durcissement.
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