Dans les vitrines des pâtisseries, le Saint-Honoré est LE dessert par excellence. En croquant dans l'un des petits choux moelleux de ce gâteau, vous allez partir dans un voyage de saveurs. Tout d'abord, la texture de la pâte à choux est incomparable. Après avoir fabriqué une crème chiboust, fourrez les choux de votre futur Saint-Honoré avec une poche à douille. Quant à la crème chantilly, si vous avez le temps, vous pouvez la fabriquer vous-même. Avec un siphon, c'est un jeu d'enfant. Ensuite, c'est le moment de préparer un nappage au caramel. Véritable ciment du Saint-Honoré, cette sauce lui donne une petite touche craquante et croquante. Vous l'avez compris, dès la première bouchée de ce gâteau phare de la gastronomie française, vous allez atteindre le septième ciel. Allez, c'est parti, suivez le guide !
Ingrédients
Pour la pâte à choux
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¼ l d'eau
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200 g de farine
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4 oeufs
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100 g de beurre
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1 pincée de sel ou sel fin
Pour la base
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1 pâte feuilletée ronde
Pour la crème chiboust
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½ l de lait demi-écrémé
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3 blancs d’oeufs
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60 g de farine
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50 g de sucre
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3 jaunes d'oeuf
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12 g de sucre
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2 gousses de vanille
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1 g d'agar-agar
Pour le caramel
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250 g de sucre
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100 g d'eau
Pour la chantilly
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15 cl de crème liquide froide
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30 g de sucre glace
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Saladier
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Spatule ou cuillère en bois
Préparation
- 1
Préparation de la pâte à choux
Mettez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu jusqu'à l'ébullition. - 2Quand le beurre est fondu, versez la farine en une seule fois dans la casserole.
- 3Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois et forme une boule.
- 4A l'aide d'une poche à douille, formez des petites boules de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- 5Mettez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
- 6
Disposez un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque.
- 7
Faites cuire à 180°C une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.
- 8Mettez à cuire th6 (180°C) jusqu'à ce que les choux soient dorés.
- 9
Préparation de la crème chiboust
Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de l'épaisseur et grattez l'intérieur pour récupérer les grains.
- 10
Faites bouillir le lait et ajoutez-y les grains de vanille et la gousse vidée.
- 11Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- 12Ajoutez la farine, un peu de lait chaud et l'agar-agar.
- 13
Remettez le tout dans la casserole et mélangez sur feu doux sans arrêt pendant 5 minutes.
- 14Montez les 3 blancs en neige et mélangez-les avec 50g de sucre en sirop à 130°C.
- 15Mélangez l'appareil obtenu à la crème pâtissière.
- 16Garnissez vos petits choux à l'aide d'une poche à douille et d'une douille fine en enfonçant la douille directement dans les choux.
- 17
Préparation de la chantilly
Dans un saladier bien froid, fouettez à l'aide d'un batteur électrique la crème liquide.
- 18
Lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez petit à petit le sucre glace.
- 19
Réservez au frais.
- 20
Préparation du caramel
Faites chauffer l'eau et le sucre à 170°C (max 176°C). - 21Quand le caramel prend une belle couleur blond foncé, retirez-le du feu.
- 22
Le dressage
Disposez-les tout autour du fond de pâte feuilletée cuit sur le cordon de pâte à choux.
- 23
Montage du Saint-Honoré
Trempez les choux garnis dans le caramel encore chaud. - 24
A l'aide d'une cuillère, mettez du caramel sur vos choux collés au fond de pâte.
- 25
Pour finir, remplissez le gâteau avec la crème chiboust et la chantilly maison.
Conseils
Pour réussir vos choux, attendez que la pâte soit refroidie avant d'y intégrer vos œufs. La pâte est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole. Cela prouve qu'elle est bien desséchée. Vos choux gonfleront bien à la cuisson.