Le tronçon de turbot poêlé mousseline au parfum de clou de girofle et pamplemousse

Pelez à vif le pamplemousse.
Levez les suprêmes.
Gardez le jus qu'il reste en pressant les fibres.
Réservez.

Faites la mousseline.
Infusez les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes.
Faites réduire de 2/3.
Ajoutez les deux jaunes d'oeufs.

Montez la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème température à 65°c.
Hors du feu, ajoutez par petits morceaux, les 100 g de beurre de pommade, sel, poivre et jus de pamplemousse et la crème fouettée.

Poêlez au beurre, clarifiez les tronçons de turbot, salez, poivrez +/- 15 min.
Faites cuire les épinards au beurre, salez, poivrez.

Sur assiettes, disposez la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards, servez.