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1h 15min
Moyen
Budget moyen
Par Philippe Zeiger
Une belle association terre-mer, par Philippe Zeiger.
Ingrédients (4 personnes)
-
¼ l de bouillon de volaille
- 100 g de Cullatello Disibello
-
50 g de sucre
-
¼ l de crème
-
100 g de beurre
- 500 g de choux vert frisé
-
120 g de lardons
- 120 g de châtaignes pelées
-
16 pièces de noix de Saint- Jacques
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Pour la sauce châtaigne
- Réserver dix châtaignes entières pour la confection du choux.
- Réaliser un caramel, ajouter les châtaignes pelées.
- Laisser caraméliser pendant cinq minutes.
- Ajouter le bouillon de volaille.
- Laisser frémir une dizaine de minutes, mixer, passer au chinois à étamine et réserver. - 2
Pour la crème de lard
- Faire suer 2/3 des lardons sans matière grasse, ajouter la crème puis porter à ébullition.
- Laisser frémir cinq minutes, faire infuser trente-cinq minutes hors du feu et passer au chinois étamine, réserver. - 3
Pour la compotée de choux
- Émincer le cœur du choux vert en retirant les côtes. Le laver puis blanchir environ deux minutes, le refroidir de suite dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- Égoutter et réserver.
- Faire suer au beurre le reste des lardons avec les dix châtaignes préalablement hachées, ajouter le choux et laisser compoter. - 4
Pour le dressage et la finition
Griller les Saint-Jacques de préférence au feu de bois avec quelques sarments de vigne puis les disposer sur le choux avec les sauces en harmonie au dernier moment.
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