Tagliattelles de bouillon de volaille géléifiées, tomates injectées de jus de volaille, jaune d'oeuf de caille, champignon et pecorino.
Ingrédients (4 personnes)
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Une noisette de beurre
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1 filet d'huile de tournesol
- 1 sachet de jus de poule Ariaké également
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8 champignons de Paris
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Un gros morceau de pecorino
- 19g de poudre de gélatine végétale
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12 tomates cerise
- 8 œufs de caille à température ambiante
- 2 sachets de bouillon de poule Ariaké
Préparation
- 1
Dans une casserole verser 600 ml d'eau, faite la bouillir, puis ajoutez y les deux sachet de bouillon, baissez le feu et laissez infuser 10 minutes. Retirez du feu, laissez y les sachets et laissez refroidir le bouillon. Huilez très légèrement avec un papier absorbant un grand moule rectangulaire, antiadhésif de préférence. Pesez 19 gr de gélatine alimentaire et mélangez la au fouet au bouillon froid, dont vous aurez retirez les sachets. Portez le bouillon à ébullition, puis versez la préparation dans le grand plat rectangulaire, laissez le prendre à température ambiante pendant 15 minutes environ.
- 2
Pendant ce temps là, ébouillantez les tomates quelques secondes, afin de pouvoir en enlever la peau.
- 3
Nettoyez les champignons en coupant le pied et en frottant la tête avec un sopalin mouillé, coupez les en 6.Faire chauffez une poêle avec une noisette de beurre et un petit filet d'huile d'olive et faites y sauter les morceaux de champignons quelques minutes. Baissez le feu et continuez la cuisson 4 minutes, salez et poivrez.
- 4
Quand le bouillon est bien prit, retournez le sur une planche à découper et taillez de longues et fines lanières dans la longueur afin de détailler les tagliatelles.
- 5
Faites chauffez le jus de volaille 40 seconde au Micro onde. Répartissez les tagliatelles de bouillons dans des assiettes chaudes, répartissez dans chaque 2 jaunes de cailles et 3 tomates que vous injecterez de jus de volaille chaud avec une seringue. Salez et poivrez bien les pates. Répartissez les champignons et un petit peu de jus de volaille très chaud sur les tagliatelles. Ajoutez du pecorino fraichement râpé et dégustez aussitôt en prenant bien soin de mélangez les jaunes avec le pecorino et les tagliatelles
Conseils
C"est une recette un petit peu technique mais vraiment pas si compliquée. J"ai utilisé de la gélatine végétale, qui n"est ni de la gélatine en feuille, ni de l"agar agar. Elle a le grand avantage de donner une structure non cassante et proche de la consistance de la pâte de fruit. Vous en trouverez sans soucis sur internet et je suis sure que vous trouverez pleins de recettes ou l"utiliser. Il faut juste faire attention à ne pas faire réchauffer ces tagliatelles gélifiées qui perdrait leur structure avec la chaleur.
