Macaron au caramel beurre salé et chocolat

La veille, sortir les blancs du congélateur et les laisser à température ambiante jusqu'au moment de préparer la pâte. Mixer très finement et ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamiser, réserver. On obtient le " tant pour tant".

Le lendemain, dans une casserole, peser 100g de sucre semoule et ajouter 40g d'eau. Mettre la casserole sur le gaz et porter à 110° en vérifiant la température avec une thermosonde. Si vous n'en avez pas, comptez 3 mn à ébullition et stopper la cuisson avant la coloration du sirop.
En même temps, monter 40g de blancs d'oeufs en neige. Si les blancs sont prêts avant le sirop ralentir le robot. Au ralentit, verser doucement en filet, le sirop bouillant le long des parois du bol. On obtient une meringue italienne. Laisser tourner le robot, jusqu'à ce que la meringue soit tiède, environ 40°.

Pendant ce temps, mélanger les 40g de blancs d'oeufs restants avec les poudres tamisées et le colorant (si vous avez choisi d'en utiliser) à l'aide d'une maryse. J'ai une préférence pour les colorants en poudre, car la couleur tient mieux à la cuisson que les colorants liquides. Ensuite, incorporer la meringue italienne et travailler de bas en haut en partant du milieu. On doit obtenir une pâte lisse et brillante, assez liquide mais pas trop tout de même!

Préchauffer le four à 150° avec 2 plaques à pâtisserie sans rebords posés sur la grille l'une sur l'autre.

Étaler sur une table 3 plaques perforées ou non recouvertes de papier sulfurisé. Je coupe le papier sulfurisé à l'avance, et le coince entre 2 plaques, pour qu'il soit bien plat et ne risque pas de s'enrouler pendant le dressage des macarons. Remplir la poche munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et dresser des petits tas en quinquonce, assez espacés, sur les plaques. Enfourner pour 15 mn.

A la sortie du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail, puis décoller les coques une fois refroidies. Réserver au réfrigérateur.

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter la crème(attention aux projections!) et décuire avec le beurre demi-sel coupé en petits morceaux.
Fouetter le beurre doux et incorporer le caramel salé.
Réserver au frais.
Fondre le chocolat noir au bain marie et enduire l'intérieur des coques d'une fine couche de chocolat.
Laissez cristalliser puis collez les coques 2 par 2 avec la crème au caramel salé.