"Si vous rencontrez un pâtissier qui vous dit qu'il ne congèle pas ses macarons, c'est un menteur" : Pierre Hermé explique pourquoi la plupart des macarons sont congelés

Célèbre pour ses créations de macarons, Pierre Hermé, nommé meilleur pâtissier du monde en 2016, a fait rentrer le biscuit dans l’univers du luxe. Désormais à la tête de plus de 80 boutiques dans le monde, le chef pâtissier, formé par Gaston Lenôtre, s’est confié dans le podcast Business of Bouffe, un média 100% dédié aux coulisses de la Bouffe. Le roi du macaron y est revenu sur les atouts de ce petit biscuit mais a aussi dévoilé comment fonctionne son empire et notamment où sont produits ces précieux macarons.

Avec ses associations de saveurs audacieuses, Pierre Hermé a conquis la planète avec ses macarons gourmands et savoureux. Pourtant, ce petit gâteau n’est pas le plus simple à travailler. Comme il l'explique au micro de Business of Bouffe, “c'est un biscuit assez complexe, car on essaie de faire rentrer plusieurs goûts dans un même macaron. C'est un exercice à part, mais que j'aime bien”, ajoute-t-il.

Par sa composition, le macaron doit être conçu de telle sorte qu'il puisse supporter un certain délai entre la fabrication et sa commercialisation. En effet, comme l'explique le chef, "un macaron se garde en moyenne une semaine en boutique, il y a un délai entre la fabrication et la dégustation du client, on doit donc travailler le macaron pour qu’il se conserve tout en restant croquant autour et moelleux à l'intérieur”.

Chez Pierre Hermé, tous les macarons sont conçus dans une manufacture en Alsace, "c’est là qu’on fabrique les macarons, mais aussi les cakes et les chocolats. On s'imagine que c’est très industriel, mais en réalité beaucoup d’étapes sont encore manuelles, notamment celles à valeur ajoutée comme l’ajout des inserts ou les mélanges sont faits à la main” explique-t-il

Mais comment les boutiques du pâtissier sont-elles fournies en produits ? “La logistique est très importante”, confirme le chef. Les macarons sont notamment congelés pour faciliter leur transport, mais pas seulement.

Si en effet, la congélation permet une livraison en France comme à l’étranger, elle permet de garantir la qualité et donne au macaron la texture. “Les macarons sont fabriqués, affinés et congelés avant d’être expédiées partout dans le monde puis ils subissent un processus de remise en température via une seconde maturation qui permet à la ganache de ramollir la mie du biscuit tout en conservant le croustillant de l'extérieur”, détaille le pâtissier

“Ce processus est optimal pour la dégustation du macaron et la congélation n’est qu’un outil de travail comme un autre” confirme le chef. "Si vous rencontrez un pâtissier qui vous dit qu'il ne congèle pas ses macarons, c'est un menteur", ajoute-t-il. Il conclut en expliquant qu’il est cependant indispensable de bien maîtriser la chaîne du froid “ Si on congèle des bonnes choses, on ressort des bonnes choses”.